想要做好一道菜，原料的选☉择是非常重要的，原料的优劣势可以直接影响到菜的质量的。做色香味俱全◣的脱骨凤爪要选择哪种鸡爪呢？事实证明选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪是∞∴zui好的，不要选择个小或有血斑的。为了便于脱骨，个大的更方便〖。

    鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意∑　的是，在漂洗过程中，要用小刀☆将鸡爪掌心的小块***茧疤去掉，并将鸡爪上残留的***“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进〗行浸泡处理。浸泡时，放入适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪ω　质地更脆嫩，色泽更洁白。

    焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否ぷ完 美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅●中氽一下（去腥味【及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转◤小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡█爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。2、在焖ㄨ煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。3、再就是在焖煮过□　程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

    焖煮好的风爪，要立即◥让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不¤能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而↑致使脱骨不理想，冷却时应注意的是用流动的清水边冲边泡，这样♀不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。

    鸡爪冷却透后，即可进行脱▼骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪㊣掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道，再用手掐去鸡爪的趾尖，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的zui前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端∩的大骨，则由上方向掌心推♂送，推到底时，便可将骨头取出。

    鸡爪脱骨后，再用流动的清★水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不〓能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。