想要做好一▃道菜，原料的选择是非常重要的，原料的优劣势可以直接影响到菜的质量的。做色香味俱全的脱骨凤爪要选择哪种鸡爪呢？事实证明选用色々泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪是zui好的，不要选择个小或有血斑的。为了便于脱骨，个大的更方便。

    鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对◥鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程︼中，要用小刀将鸡爪掌心的小块***茧疤去掉，并将鸡爪上残留的***“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂∩洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，放入适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

    焖煮↑的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完 美的关键。首先把→浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料∏酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖↙焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：1、煮鸡爪时∑水不能太少，以淹没原「料为宜。2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则㊣　将会把鸡爪煮烂。3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

    焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使☉脱骨不理想，冷却时应注意的是用流动◆的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。

    鸡爪冷却透后⌒，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道，再用手掐去鸡爪的趾尖，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的zui前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法ζ　把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

    鸡爪∴脱骨后，再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷√藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。